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农村人过年必做的一件事——楸腊肉

岁月悠悠腊肉香——
熏腊肉,又说“楸腊肉”“炕腊肉”。这是望谟布依人办年货的重要内容之一,杀了年猪,猪活血和“年猪汤”吃后,马上就将所剩的猪头、猪蹄、猪肉、边油、五脏六腑均放在大盆中,放上盐巴、花椒,有的还要装点香肠,几天后砍些青杠树、枫香树、柏树等树枝,加上黄果皮、甘蔗渣等熏上几天,然后吊挂在灶门或火炕上面,腊肉制作便大功告成,过年的前奏曲就此开始。
农村人过年必做的一件事——楸腊肉
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农村人过年必做的一件事——楸腊肉
农村人过年必做的一件事——楸腊肉
腊肉的滋味“不摆了”,记忆中的儿时腊肉就没吃够过。年猪备好,上百斤的肉一次吃不完,在没有冷藏手段的情况下,先辈们发明了“腊肉”的吃法。腊肉熏的火候很讲究,大了会糊、会焦,小了就全是一股烟味,吃起来呛嗓子,必须是看不到火苗,还飘着淡淡的若有若无的烟,熏出的腊肉才金黄紫红,喷喷香,闪着诱人光泽,却绝不油腻。
农村人过年必做的一件事——楸腊肉
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直到现在,望谟的农村还保持着每户喂一两头年猪的习惯,只要是哪家杀年猪,就意味着一是要请吃“年猪饭”,二是快要过年了。杀年猪时必须相互请周围亲戚朋友吃上一顿新鲜肉,这是很体面的事。 一碗杀猪饭饱含着歉意化解了一年的芥蒂,有些事不过就是一道一抬腿就能迈过去的坎,生活还得继续下去。良好的睦邻关系除了互相理解,做什么事还应该多为邻里想想,不是有句俗话嘛:远亲不如近邻。
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腊肉用料讲究,其猪肉必须是冬季宰杀、自然饲料养大的本地猪鲜肉。其次腌制时,每块肉切成宽2-3寸放在锅内一边加热一边擦盐,然后把肉分层放在盆里紧腌几天才能拿出熏。其三是熏烤,属关键环节。把肉一块块用绳穿好,挂在保留的木屋老厨房熏烤。这样熏制出来的腊肉不仅色、香、味特佳,而且也耐储存,不变质。
农村人过年必做的一件事——楸腊肉
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熏腊肉的树枝最好是果树,也可以是松、柏、枫香一类比较清香的树木。望谟人最喜欢用甘蔗渣充当熏腊肉的燃料,其性清香、杀菌又有甜味,烟雾也比较干净,效果非常好。腌制腊肉撒盐讲究适度、均匀,盐重则渍舌,盐少则寡味,咸淡不均,则会影响到腊肉的成色。勤劳的布依人作腊肉信手拈来,手随心动,貌似不在焉,但分寸拿捏的十分到位。
农村人过年必做的一件事——楸腊肉
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一家人轮流照顾挂在火塘上的腊肉,火不用太旺,火旺则油沁出;讲究的是文火慢熏,水分渐散,日不见其干而日有所干。青烟终日袅绕于腊肉间,给腊肉涂色。腊肉便由苍白至微黄至酱色至深红至黑红,日不见其色变而日有起色。木屑中杂以各种果皮,噼噼啪啪,暗香浮透,入肉入骨三分,于日渐干枯色变中日闻异香。望谟北部的打易镇、郊纳镇也有不用熏的方法制作腊肉,她们把腊肉直接挂在厨房或风口自然风干,在取暖和山谷空气穿透的不经意间,便将腊肉做成了。
农村人过年必做的一件事——楸腊肉
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布依人过年,腊肉是绝对的主角,蒸煮炒炸样样少不了腊肉。腊肉炒蒜苔、菜苔、蕨菜、笋片,红绿搭配,入口醇香、爽脆;腊肉炖汤,汤汁浓郁,芳香四溢,绝不肥腻;娃娃们嘴刁,把刚刚腌好的腊肉条放在烤盘上,当烤肉吃,孩子们七手八脚伸长手去抢,那种一咬满嘴飚油、张口香气就往外的感觉真是“爽歪歪”。
农村人过年必做的一件事——楸腊肉
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布依人还有做腊猪脚、腊排骨的习惯,吃法就是炖着吃。洗净后剁成小块,文火慢炖,辅以土豆、笋子、萝卜、干板菜之类,各有各的味道。腊肉片炒着吃,旺火劲爆,掺以辣椒、蕨苔、笋片,别有一番滋味。快过年了,腊肉的味道便像吹不散的雾,笼罩着村村寨寨。这时候,鸡、狗们便不停地跑来跑去或摇尾巴,冲着空气中的肉味鸣叫、狂吠,显得十分兴奋。树上的帽子雀、喜鹊们,一个俯冲便落在了门前的枫香树上,窜高窜低地跳动,再将翅膀一展一收,站到了屋脊上,东张西望,口水便洒落在屋脊上。
农村人过年必做的一件事——楸腊肉
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在以前贫穷的日子,能吃上一口熏腊肉,是极其奢侈的。平常日子里,想都不敢想。大多数时间,只是用一两片腊肉在热锅中转几圈,滋出油水,然后加上一大锅水,放进黄豆、野菜权当充饥。只有家里来了重要的客人,才会舍得炖上几根腊排骨,或炒上一盘腊肉片招待客人。所以那时的孩子们总是盼着家里天天来客人,这样才会有腊肉吃。而现在,生活好了,腊肉再也不显得那样稀罕,只要想吃,就炖上一锅、炒上一盘,大快朵颐,口齿留香。相同的是吃腊肉的时候,母亲总是一个劲儿往孩子碗里夹熏腊肉,兴奋地看孩子狼吞虎咽,仿佛从孩子那里得到了莫大的奖赏。
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布依人因岁月的演绎而变化。人老了,渐次凋零;屋老了,次第更新。村里一栋栋水泥砖瓦平房代替了以前的老屋,但是不少人家固执保留着木屋老厨房。因为布依人坚信,只有那一小间简陋的老木屋做出的熏腊肉才味道依旧,正宗,地道,绵长,醇厚,常常潜入外出打工子弟的梦中,湿一滩口水在枕,让人难以释怀,家中满屋子的温暖与笑语,年中在家里演绎,年后,也会随着外出打工的游子继续在异乡飘香——
农村人过年必做的一件事——楸腊肉
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